• 70 g de lait en poudre
• 45 cl d'eau
• 5 cl de rhum
• 40 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 130 g de farine
• 1 oeuf entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille
• 70 g de coco râpée
• 4 tranches d'ananas

Détail de la recette :

1. Faites blanchir l'oeuf entier, les jaunes, le sucre et le coco dans un saladier
2. Mélangez la farine et le lait en poudre dans un autre saladier
3. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le rhum, le beurre et la vanille ouverte en deux et grattée
4. Versez une partie de ce liquide chaud sur les oeufs tout en remuant au fouet pour ne pas les cuire
5. Ajoutez la farine et le lait en poudre en remuant également au fouet puis terminez avec le restant du liquide
6. Ôtez l'écume en surface et laisser reposer cette préparation au frais pendant 24 h
7. Coupez les tranches d'ananas en petits dés et farinez-les légèrement
8. Beurrez les moules à cannelés et conservez-les au frais avant de les remplir
9. Déposez quelques dés d'ananas dans chaque moule, remuez la préparation de la veille afin de bien mélanger tous les éléments puis remplissez les moules jusqu'en haut
10. Faites cuire à four chaud à 220 °C pendant 15 mn puis 20 mn à 180 °C et enfin 20 mn supplémentaire à 150 °C
11. Couvrez avec un papier aluminium si besoin les 20 dernières minutes
12. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler

• 500g de tomates
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon haché menu
• 1 gousse d'ail pilée
• 1 pincée de cassonade
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• sel et poivre du moulin
• 60 cl de bouillon de légumes
• des brins de romarin pour présenter

Détail de la recette :

1. Pelez les tomates aprés les avoir immergées pendant 1 mn dans l'eau bouillante
2. Concassez la pulpe
3. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y fondre l'oignon sur feu doux
4. Ajoutez-y les tomates, l'ail, le sucre et le poivre de Cayenne
5. Salez et poivrez
6. Versez le bouillon
7. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 20 mn jusqu'à ce que les tomates soient tendres
8. Servez avec un brin de romarin

• 4 escalopes de veau
• 2 bottes de carottes (environ 1 kg)
• 2 pommes
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 6 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 l de jus de pomme
• 2 bouquets de ciboulette
• 4 cuillères à soupe d'huile
• sel et poivre

Détail de la recette :

1. Epluchez les carottes en rondelles
2. Epluchez les pommes, coupez-les en lamelles et arrosez-les de jus de citron
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les morceaux de carotte et de pomme
4. Mouillez de jus de pomme et poursuivez la cuisson 10 mn
5. Salez et poivrez
6. Lavez la ciboulette et incorporez-la
7. Faites revenir les escalopes dans de l'huile chaude 5 mn de chaque côté
8. Salez et poivrez
9. Disposez les légumes et la viande sur les assiettes

• 160 g de farine
• 2 oeufs entier
• 60 g de sucre
• 20 cl de lait
• 20 cl de cidre
• 40 g de beurre
• 1 pincée de sel

Garniture :

• 200 g de chocolat (70 % de cacao)
• 2 oeufs
• 20 cl de crème fleurette
• 50 g d'amandes effilées grillées
• 1 orange
• 30 g de sucre

Détail de la recette :

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux au four à micro-ondes
2. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs un à un
3. Ensuite, battez les blancs en neige et la crème fleurette en chantilly
4. Ajoutez d'abord la crème puis les blancs d'oeufs
5. Réservez au frais pendant au moins 6 heures
6. Lavez soigneusement l'orange et essuyez-la
7. A l'aide d'un économe, prélevez de longs rubans de zeste et découpez chacun d'eux en lanières
8. Ensuite, faites-les confire pendant 10 mn dans une petite casserole avec le sucre et un peu d'eau

Préparation des aumônières :

1. Confectionnez 6 grandes crêpes avec tous les ingrédients et réservez-les au chaud au-dessus d'une casserole d'eau bouillante
2. Au centre de chaque crêpe, déposez une portion de mousse au chocolat et refermez l'aumônière avec une lanière de zeste d'orange
3. Renouvelez l'opération avec les 5 autres crêpes
4. Parsemez d'amandes effilées et servez

• 2 poireaux
• 150 g d'épinards
• 150 g d'oseille
• 5 oeufs
• 15 cl de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 30 cl de coulis de tomate
• 5 brins de cerfeuil
• sel et poivre

Détail de la recette :

1. Nettoyez soigneusement les poireaux et coupez-les en lamelles
2. Lavez l'oseille et les épinards et débitez-les en fines lanières
3. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle, mettez-y les poireaux et faites-les cuire 4 à 5 mn à feu doux en les tournant souvent, puis ajoutez l'oseille et les épinards
4. Mélangez, salez, poivrez et faites cuire 5 mn puis retirez du feu
5. Préchauffez le four à 180 °C
6. Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les avec la crème puis salez et poivrez
7. Ajoutez le cerfeuil haché (réservez 2 brins pour le décor), les légumes cuits et mélangez
8. Répartissez cette praparation dans 4 ramequins beurrés
9. Posez-les dans un plat à four rempli d'eau chaude, glissez au milieu du four et laissez cuire 20 à 25 mn jusqu'à ce que les flans soient bien pris
10. Démoulez sur les assiettes de service, servez au chaud ou froid, accompagnez de coulis de tomate et décorez avec des brins de cerfeuil réservés